カフェ・喫茶店の開業を成功する上で重要なポイントは？経営する際の注意点は？

コロナ禍で席数確保が困難に！カフェ・喫茶店の開業、経営は厳しい状況

カフェ・喫茶店は、もともと客単価や回転率が悪いのがネックです。このコロナ禍では席数が制限されてさらに厳しい状況にあります。そんな中でも、「3密」を回避する店舗設計ならチャンスはあります。まずはカフェ・喫茶店の現在の開業状況についてみてみましょう。

店舗完結型では難しい？テイクアウト市場の拡大へ

カフェ・喫茶店を店舗完結型で経営するには、困難な条件が多くあります。たとえばカフェ・喫茶店は、「ゆっくりくつろげる場所」という認識が一般的です。そのため、珈琲一杯で何時間も滞在する客もいます。低単価で滞在型という経営には最も困難な業種なのです。

その他にも、カフェ・喫茶店が店舗完結型で経営するのが難しい理由として以下があげられます。

• 小規模店舗では売上があがらないため、開業資金が高くなる

• 立地によっては大きな駐車場が必要

• 夜の集客が望めない　など

コロナ渦の中、不要不急の外出制限によって「カフェや喫茶店でゆっくり過したい」という意識は減少の一途です。

逆に外出制限によって、テイクアウト市場は拡大しています。外食産業が売上前年比で16.5％減少に対し、テイクアウト市場は2年で10％近く比率を延ばしています（参考：富士経済グループ　2020.7調べ）。カフェ・喫茶店も例外ではありません。今後、テイクアウトに力を入れるカフェ・喫茶店は増えてくるでしょう。

実はカフェと喫茶店はまったく異なる

カフェと喫茶店の違いについて知っている方は多くないでしょう。実は届け出や準備するものが大きく異なるのです。カフェと喫茶店の違いについて説明します。

カフェは「飲食店営業許可」喫茶店は「喫茶店営業許可」

カフェと喫茶店で大きく異なるところはまず、届け出の種類です。カフェは「飲食店営業許可」を、喫茶店は「喫茶店営業許可」をそれぞれ取得します。コーヒーなどに限らず、アルコールも含めた飲食全般を提供できるのがカフェの強みです。

一方、喫茶店はアルコールが認められず、加熱調理のみに限定されます。一部の喫茶店ではアルコールや調理した料理を提供していますが、それらは飲食店営業許可を取得している喫茶店です。

【調理の方法】喫茶店は単純な加熱調理だけOK

「喫茶店営業許可」では、加熱調理で済むトーストなどの軽食や、ケーキなどの菓子類を提供できます。喫茶店で手の込んだ料理を提供したい場合には「飲食店営業許可」が必要です。どのような喫茶店にしたいかによって、届け出の種類がおのずと変わります。

【必要な設備】カフェは喫茶店よりも必要設備が多い

営業許可が違えば必要設備にも差がでます。喫茶店の場合は、給水と汚水処理の分別ができていて清潔であれば開業できます。一方、カフェの場合は手の込んだ料理などを提供できます。そのため喫茶店の設備の他にも必要な設備が発生します。たとえば洗浄設備や給湯設備、冷蔵設備、客用トイレ、客席などです。

カフェ・喫茶店のフランチャイズ開業で必要な資格

カフェや喫茶店の開業の際に「調理師免許」は不要です。しかし、「飲食店営業許可」や「喫茶店営業許可」以外にいくつかの資格や申請が必要になります。ここでは、主に必要な資格や申請について解説します。

新たに独立開業する場合は「開業(廃業)等届出書」を提出

個人で新しくカフェ・喫茶店を開業する場合は、税務署に「開業（廃業）等届出書」を提出する必要があります。特別な審査などはありませんが、開業後1カ月以内に提出しなければいけません。提出が遅れると「65万円の所得控除が受けられない」「屋号付きの銀行口座を作れない」など不利益が発生します。1カ月以内の提出は、義務なのでしっかり守りましょう。

「食品衛生責任者」の資格が必要

カフェ・喫茶店のどちらで開業する場合にも、「食品衛生責任者」の資格が必要です。各都道府県で得られる資格で、全国共通に使えます。食品衛生協会が開催する講習会を受講する必要があります。

収容人数30人以上のカフェ・喫茶店なら「防火管理者」の資格が必要

収容人数が30人以上の店舗開業の際に必要なのが、「防火管理者」という資格です。講習を受講することで資格が得られます。講習は日本防火・防災協会の開催で、管轄の消防署が開催している場合もあります。店舗の延べ面積が300平方メートル以上で2日間に渡るトータル10時間の講習、300平方メートル未満で1日で終わる5時間の講習を受ける必要があります。

カフェ・喫茶店の開業までに「飲食店営業許可申請」を届け出

「飲食店営業許可申請」は、開業の2週間前までには保健所に申請書を提出しましょう。申請する際には店舗の見取り図などが必要です。細かな規定もあるため、設計士と保健所に相談しに行くのがベストでしょう。

ただし、手の込んだ調理をしない喫茶店の場合は不要です。

パン等を提供するカフェ・喫茶店なら「菓子製造業許可申請」が必要な場合も

「菓子製造業許可申請」は、店内でお菓子などを製造して販売する場合に必要な申請です。申請は保健所で行います。カフェ・喫茶店で必ずしも要しません。店舗内で提供する場合には不要なケースもあるため、保健所に相談しましょう。

カフェ・喫茶店の開業、経営は立地とコンセプトが重要

カフェや喫茶店を開業する際、重要になってくるのができるだけ初期費用を抑えた上で安定した経営ができるシチュエーションをつくることです。

カフェや喫茶店を開業して安定経営を目指す際、重要になってくるのは立地やコンセプトが重要になってきます。

ここでは、カフェ・喫茶店の開業における仕組み、経営をする上でのコツなどを紹介していきましょう。

カフェ・喫茶店の開業資金、経営にかかる費用、必要なもの

カフェ・喫茶店を開業、経営していく際、さまざまなものと費用が発生します。

ここでは、カフェ・喫茶店の開業資金、経営・運営にかかる費用、必要なものをまとめていきます。

カフェ・喫茶店の経営・運営にかかる費用

まず10坪程度のカフェ・喫茶店の経営・運営にはこれら費用がかかってきます。

• 家賃 10万円

• 人件費 40万円（従業員2名）

• 原材料費30万円

• 水道光熱費1万円（電気・水道・ガス）

• 備品1万円など

• 広告費5000円

• 合計82万5000円

一般的な相場ですが、これが20坪になれば家賃と人件費、材料費などが増加するため100万円、30坪で200万円と増加していきます。

ただし、どういったコンセプトで経営するのかによっても変わります。

高級食材を使うのか、フードではなくコーヒーなどに力を入れるのかで変わってくるでしょう。あくまで参考値として確認しておいてください。

カフェ・喫茶店の開業に必要なもの

次にカフェ・喫茶店を開業する上で必ず必要になるものを費用面も合わせて紹介していきましょう。

• 不動産取得費 50万円

• 内装費用 70万円

• 外装費用 30万円

• 設備費 50万円

• 食器など備品 20万円

• 看板 10万円

• 広告費 10万円

• 食品衛生責任者 1万円

• 営業許可 1万円

• そのほか設備 10万円

• 運営費用 50万円

• 合計 302万円

こちらは不動産取得費を徹底的に下げた形で、内装と外装もシンプルにした場合の費用です。

それでも300万円前後では開業することができるため、“とりあえず少しずつカスタムしていくことを前提に、開業自体を急ぎたい”という方にはおすすめです。

カフェ・喫茶店の経営者の年収は200万円から500万円程度

カフェ・喫茶店の経営者になる上で気になるのが年収ではないでしょうか。

カフェ・喫茶店の経営者の年収相場は、およそ200万円から500万円程度で平均して300万円前後だといわれています。

10坪を経営者一人で運営していることを想定したカフェ・喫茶店の経営者の年収シミュレーションをしてみましょう。

• 年間売上 500万円

• 原価 売上の25%

• 水道光熱費 売上の6%

• 消耗品 20万円

• 広告費 10万円

• 通信費 24万円など

• 合計 約300万円

これをさらに売上高の高い20坪のカフェ・喫茶店としてシミュレーションしてみましょう。

• 年間売上 1000万円

• 原価 売上の25%

• 人件費 240万円（1名）

• 水道光熱費 売上の6%

• 消耗品50万円

• 広告費 30万円

• 通信費 30万円など

• 合計 約350万円前後

カフェ・喫茶店の規模が大きくなればなるほど、一人では回せないので人件費がかかってきます。

さらに光熱費や原材料も増えてくるため、爆発的な年収アップを狙うのは難しいかもしれません。

とはいえ、個人での活動や経営に徹して複数店舗の運営などをおこなうことで年収を上げることは夢ではないでしょう。

カフェ・喫茶店の開業に使える補助金

カフェ・喫茶店を開業する際、全ての開業資金を自前で用意される方もいるでしょう。

しかし、できればカフェ・喫茶店の開業における「補助金」があれば利用しない手はありません。

ここからは、カフェ・喫茶店の開業に使える補助金について解説します。

創業補助金

創業補助金は創業を検討している方に向けた補助金制度であり、創業時に発生する経費の3分の2、最高額200万円まで補助してくれるのでカフェ創業の強い味方となってくれるのは間違いありません。

また、明らかに革新的な発想で他店との差別化が可能なコンセプトであった場合、新ものづくり補助金という補助金制度で経費の3分の2、最高額1000万円まで補助するという驚くべき制度まで存在します。

もちろん、口頭で伝えたり簡単な企画書ではこれら補助金を利用することは難しく、「事業計画書・開業後3年後のスケジュール・収支・資金計画」が国の審査に通過することが必須条件です。

専門家に依頼するなど、そういった費用も加味しながら補助金を利用するか否か検討してみるのがよいのではないでしょうか。

カフェ・喫茶店の開業・経営のよくある失敗の要因

カフェ・喫茶店を開業する場合、大きな資金が動きます。

つまり、失敗すると大きな痛手を追ってしまうことになるわけです。できればカフェ・喫茶店を経営、開業するのであれば失敗を避けたいところです。ここでは、カフェ・喫茶店の経営、開業の失敗事例を紹介していきます。

ぜひ、失敗しないように確認しておいてください。

人通りの少ない地域で開業してしまった

カフェ・喫茶店を開業するにあたって立地はとても重要です。東京都内や京都の観光地などであっても、立地で間違えばカフェ・喫茶店は失敗となります。

そもそも田舎は人口自体が少ない上に人通りがほとんどなければ、そこにカフェがあるということすら認識されません。

SNSで猛アピールしたりテレビ、メディアに常に取り上げられる店舗であれば別ですが、こういった店はごくわずか。

何も音がしない田舎のど真ん中のカフェが憧れ…と思い開業したものの、無収入で原材料費と借金を毎月支払うだけの日々となってしまう事例は一定数存在します。

回転率が悪く、客単価が上げづらいメニューにしてしまった

カフェ・喫茶店に訪れる多くのお客様は、「ゆっくりしたい」とか「知人・友人とゆっくり話したい」、「仕事先の相手と取引したい」といった目的を持っています。

つまり、中にはコーヒー1杯で数時間店舗に居続けるお客様がおり、カフェ・喫茶店は回転率は飲食店の中でもかなり悪い方になります。

例えば、コーヒーにこだわる一方でお客様に満足してもらうために500円のコーヒーを2杯までおかわり無料にしたとします。

しかし、それをいいことに一人あたり2時間以上滞在されると売上的には相当厳しくなるでしょう。

軽食メニューが存在しない、テイクアウトがないなど客単価が上がらないようなメニュー構成にしてしまうと、どんどん客単価が下がってしまうのです。

コンセプトが平凡で、差別化できなかった

カフェ・喫茶店を開業する上でコンセプトの設定はかなり重要な要素になります。

誰でも手に入る業務用のコーヒー豆を使い、どこにでもあるインテリア、メニュー構成。こういった店舗を作っても、他店と差別化できないためリピーターを獲得するのに苦労してしまいます。

今の時代、お客様は大変シビアであることから、カフェや喫茶店に「特別感」を求めます。価格や内装、ここでしか食べられないメニュー、名物店主、面白ネタ。

とにかく、“ここでしか楽しめない”と思わせるコンセプトがない平凡なカフェと喫茶店を作らないと、最初は物珍しさでお客様がやってきてもリピートに繋がらず、あっという間に廃業してしまう恐れがあるのです。

カフェ・喫茶店の開業・経営の成功の秘訣

“回転率が悪く、客単価が安いのであれば、カフェ・喫茶店経営はしない方がいいのではないか？”。

こう思ってしまった方もいるでしょう。

しかし、このデメリットがあるのにも関わらず、大成功を収めているカフェも国内には数多く存在します。

ここからは、カフェ開業・経営の成功の秘訣を解説していきたいと思います。

コンセプトが尖っている

カフェや喫茶店を経営する際、コンセプトが重要なことは先にお伝えしています。

しかし、コンセプトが良いからといって簡単に集客ができるわけではありません。コンセプトが明確であり、さらに尖っていることも重要なのです。例えば、株式会社カンカクの「KITASANDO COFFEE」を例に挙げてみましょう。

メルペイの元取締役が立ち上げたカフェとして知られていますが、なんと完全キャッシュレスというコンセプトで、人件費削減が可能になるだけでなく、感度の高いエリアに出店したことで、品質にこだわった高額商品＆キャッシュレスといった部分で集客が可能になったのです。

食事メニューを充実させ、客単価を向上させる

カフェ・喫茶店を成功させるためには、客単価を上げることが重要です。

そのためにはやはり、“食事メニューの充実”は必至でしょう。

例えば、コーヒーなどが充実している店舗と超こだわりのパンケーキも提供する店舗を比較してみてください。

前者も魅力的ですが、コーヒー1杯で1000円以上の値をつけるのは相当ラグジュアリーな内装とコンセプトが必要になります。

一方、パンケーキとコーヒーセットで1800円近くの価格を取るカフェがあったとして、この店舗はフードメインの場合、食事を済ませたお客様はすぐに店舗を後にしてくれる可能性が高くなるでしょう。

人気店となり行列ができるようになれば、時間制でお客様をさばくことも可能です。

カフェ・喫茶店を経営する上で、食事メニューの充実は重要なポイントになってくるでしょう。

フランチャイズでノウハウを活用

カフェ・喫茶店の成功は教科書通りやっていれば掴めるものではありません。

リアルな店舗で実践を積んだ後、独立するといったやり方は廃業率を下げるコツになります。

そこでおすすめしたいのが、フランチャイズでノウハウを活用する方法です。

とくに有名カフェフランチャイズチェーンのコメダコーヒーは、一社員として現場を経験しながら独立を目指せる「独立支援制度」が存在します。

加盟条件の一部を免除してもらえるほか、資金調達や本部が独立後もサポートしてくれるなどの充実したサポート体制となっています。

実際に店舗で活動してノウハウを吸収し、独立に向けてチャレンジできるといったことで多くの成功事例があります。

リスクなくカフェ・喫茶店を開業・経営するにはフランチャイズもおすすめ

カフェ・喫茶店を開業・経営するためには、すでに成功を収めているフランチャイズチェーンを利用するというのもひとつの手段です。

カフェ・喫茶店で最も苦労する立地やコンセプト、そしてブランド力を全て兼ね備えているため廃業リスクが軽減します。

以下ではおすすめのフランチャイズチェーンを紹介していきます。

ぜひ、参考にしてみてください。