カフェ・喫茶店の開業を成功する上で重要なポイントは？経営する際の注意点は？

コロナ禍で席数確保が困難に！カフェ・喫茶店の開業、経営は厳しい状況

カフェ・喫茶店は、もともと客単価や回転率が悪いのがネックです。このコロナ禍では席数が制限されてさらに厳しい状況にあります。そんな中でも、「3密」を回避する店舗設計ならチャンスはあります。まずはカフェ・喫茶店の現在の開業状況についてみてみましょう。

店舗完結型では難しい？テイクアウト市場の拡大へ

カフェ・喫茶店を店舗完結型で経営するには、困難な条件が多くあります。たとえばカフェ・喫茶店は、「ゆっくりくつろげる場所」という認識が一般的です。そのため、珈琲一杯で何時間も滞在する客もいます。低単価で滞在型という経営には最も困難な業種なのです。

その他にも、カフェ・喫茶店が店舗完結型で経営するのが難しい理由として以下があげられます。

• 小規模店舗では売上があがらないため、開業資金が高くなる

• 立地によっては大きな駐車場が必要

• 夜の集客が望めない　など

コロナ渦の中、不要不急の外出制限によって「カフェや喫茶店でゆっくり過したい」という意識は減少の一途です。

逆に外出制限によって、テイクアウト市場は拡大しています。外食産業が売上前年比で16.5％減少に対し、テイクアウト市場は2年で10％近く比率を延ばしています（参考：富士経済グループ　2020.7調べ）。カフェ・喫茶店も例外ではありません。今後、テイクアウトに力を入れるカフェ・喫茶店は増えてくるでしょう。

実はカフェと喫茶店はまったく異なる

カフェと喫茶店の違いについて知っている方は多くないでしょう。実は届け出や準備するものが大きく異なるのです。カフェと喫茶店の違いについて説明します。

カフェは「飲食店営業許可」喫茶店は「喫茶店営業許可」

カフェと喫茶店で大きく異なるところはまず、届け出の種類です。カフェは「飲食店営業許可」を、喫茶店は「喫茶店営業許可」をそれぞれ取得します。コーヒーなどに限らず、アルコールも含めた飲食全般を提供できるのがカフェの強みです。

一方、喫茶店はアルコールが認められず、加熱調理のみに限定されます。一部の喫茶店ではアルコールや調理した料理を提供していますが、それらは飲食店営業許可を取得している喫茶店です。

【調理の方法】喫茶店は単純な加熱調理だけOK

「喫茶店営業許可」では、加熱調理で済むトーストなどの軽食や、ケーキなどの菓子類を提供できます。喫茶店で手の込んだ料理を提供したい場合には「飲食店営業許可」が必要です。どのような喫茶店にしたいかによって、届け出の種類がおのずと変わります。

【必要な設備】カフェは喫茶店よりも必要設備が多い

営業許可が違えば必要設備にも差がでます。喫茶店の場合は、給水と汚水処理の分別ができていて清潔であれば開業できます。一方、カフェの場合は手の込んだ料理などを提供できます。そのため喫茶店の設備の他にも必要な設備が発生します。たとえば洗浄設備や給湯設備、冷蔵設備、客用トイレ、客席などです。

カフェ・喫茶店のフランチャイズ開業で必要な資格

カフェや喫茶店の開業の際に「調理師免許」は不要です。しかし、「飲食店営業許可」や「喫茶店営業許可」以外にいくつかの資格や申請が必要になります。ここでは、主に必要な資格や申請について解説します。

新たに独立開業する場合は「開業(廃業)等届出書」を提出

個人で新しくカフェ・喫茶店を開業する場合は、税務署に「開業（廃業）等届出書」を提出する必要があります。特別な審査などはありませんが、開業後1カ月以内に提出しなければいけません。提出が遅れると「65万円の所得控除が受けられない」「屋号付きの銀行口座を作れない」など不利益が発生します。1カ月以内の提出は、義務なのでしっかり守りましょう。

「食品衛生責任者」の資格が必要

カフェ・喫茶店のどちらで開業する場合にも、「食品衛生責任者」の資格が必要です。各都道府県で得られる資格で、全国共通に使えます。食品衛生協会が開催する講習会を受講する必要があります。

収容人数30人以上のカフェ・喫茶店なら「防火管理者」の資格が必要

収容人数が30人以上の店舗開業の際に必要なのが、「防火管理者」という資格です。講習を受講することで資格が得られます。講習は日本防火・防災協会の開催で、管轄の消防署が開催している場合もあります。店舗の延べ面積が300平方メートル以上で2日間に渡るトータル10時間の講習、300平方メートル未満で1日で終わる5時間の講習を受ける必要があります。

カフェ・喫茶店の開業までに「飲食店営業許可申請」を届け出

「飲食店営業許可申請」は、開業の2週間前までには保健所に申請書を提出しましょう。申請する際には店舗の見取り図などが必要です。細かな規定もあるため、設計士と保健所に相談しに行くのがベストでしょう。

ただし、手の込んだ調理をしない喫茶店の場合は不要です。

パン等を提供するカフェ・喫茶店なら「菓子製造業許可申請」が必要な場合も

「菓子製造業許可申請」は、店内でお菓子などを製造して販売する場合に必要な申請です。申請は保健所で行います。カフェ・喫茶店で必ずしも要しません。店舗内で提供する場合には不要なケースもあるため、保健所に相談しましょう。